炼乳的前世今生与未来　王仲达在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言

添加时间：2020/12/15 16:18:00

尊敬的各位专家：

大家下午好！我是浙江百强乳业有限公司的董事长王仲达，今天我报告的题目是：“炼乳的前世今生和未来”。

大家知道炼乳是一个传统的、经典的小众产品，但是它的历史是非常悠久的，我先讲一下什么叫炼乳。根据国家标准的要求，炼乳是用鲜奶、奶制品和其他辅料加糖或者不加糖，经过加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳以及全脂淡炼乳和调制淡炼乳四种品项。如何区分这四种产品呢？可从原料加糖或者不加糖的角度分为加糖炼乳与淡炼乳；从加工工艺的角度分为加糖炼乳只经过一次灭菌，淡炼乳是经过二次高温灭菌（一次是浓缩前的灭菌，一次是灌装后的灭菌），全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳的标准规定，细菌总数可达3万个/克，但是全脂淡炼乳和调制淡炼乳国家标准要求是商业无菌，这是它们的区别。

上述是世界炼乳的起源，对于中国来说，1925年，由于大量英国的鹰牌炼乳进入中国，在很多药店里进行销售，当时炼乳是作为一个高级营养品，在药店里当药一样，作为补品来销售。浙江温州人吴百亨先生作为中国乳品工业的创始人之一，他当时是一个药店的老板，他看到药店的炼乳卖的很好，就萌动了自己也去做炼乳的想法。他结合了中药膏状制剂的加工方法，开始时采用紫铜平锅法来加工炼乳，而且注册了一个品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕这个品牌有很多的考量在里面，当时英国的炼乳叫鹰牌炼乳，鹰跟雕很像，擒雕就有一种我要把你这个鹰擒住的意思，同时商标上面还有一个白日图案，蕴含着“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英国的鹰牌品牌打了一场十年的官司结果胜诉，这也是中国企业与外国企业打知识产权官司第一个胜诉的案例。为此事1992年当时国家商标局的局长还来过瑞安百好乳品厂进行考察。

改革开放之前，历史沿革过来中国有多家生产炼乳的工厂，从南到北，温州有瑞安百好乳品厂、温州乳品厂，金华有金华乳品厂，广东有广州乳品二厂，上海有上海乳品二厂，北京有三元，哈尔滨有松江罐头厂等，这些都是当时生产炼乳的重要企业。黑龙江松江罐头厂的红梅牌炼乳、瑞安百好乳品厂的擒雕牌炼乳、温州乳品厂的江心牌炼乳都获得国家银质奖，当时算是炼乳行业的最高质量奖。到了改革开放以后，炼乳在中国的应用发生了很大的变化，从过去的高级营养品变成了一款调味品。现在中国的炼乳总需求量也就是在大概30万吨不到，这里边用量大的像旺旺，糖果行业的像上海冠生园大白兔奶糖、金丝猴奶糖也算是炼乳用量较大的客户。

炼乳作为一种历史悠久而又比较小众的乳制品，随着乳制品基础研究的深入，它以自己独特的组织状态、香滋味而在调味、调色上发挥更好的作用，我相信将来还会有更广阔的应用空间，特别是今天我们成立的乳制品深加工科学技术委员会，通过对炼乳专业方向的研究，集思广益，将更有利地促进炼乳的品质提升、品种创新、应用范围的拓展。

谢谢大家。

　　　　　　　　　　　                                            ——————————文章转载于中国乳制品工业协会

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